È consumato, in particolare, durante le festività natalizie ma apprezzato sempre, in tutti i periodi dell’anno. È il baccalà, prevalentemente cucinato “alla pertecaregna”, ossia con i peperoni cruschi.
La tradizione di consumarlo a Natale, in una ricorrenza religiosa speciale, viene da lontano. Era allora, infatti, che anche nelle case più povere si osava sforare il budget familiare per acquisti di questo genere. Ma cosa significa “pertecaregna”? “Pertecara” indica, in dialetto, l’aratro. Per altri, l’etimologia è da far risalire, invece, al termine “perteca”, cioè all’asta di legno su cui si appendevano – e si appendono ancora – le cosiddette “nzerte” di peperoni essiccati, utilizzati per condire e insaporire questo pesce.
Il baccalà, cucinato in questo modo, viene anche chiamato “alla gualanina” o “alla ualanegna”. I gualani erano gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi e a cui le donne preparavano questa pietanza. La ricetta, oggi, è un piatto proposto sulle tavole di casa e in tanti ristoranti irpini, è semplice ma deliziosa, complici il peperoncino e i peperoni che, soffritti bene con l’olio e l’aglio, conferiscono al baccalà bollito un sapore unico e deciso, dal contrasto dolce-amaro. Alimento nutriente e versatile, il merluzzo essiccato consentiva un tempo, prima dell’arrivo dei frigoriferi, di mangiare il pesce in zone lontane dal mare. Si conservava a lungo ed era facile da cucinare.
Anche a Napoli, città di mare, era piuttosto diffuso per via dell’elevata pressione demografica. Adesso, come allora, è pietanza succulenta, da gustare durante le festività natalizie ma non solo. Da non dimenticare qualche accortezza. Il segreto, per la ricetta “alla pertecaregna”, è dissalare bene il baccalà e friggere a dovere i peperoni che devono risultare croccanti.
Tanti altri sono i modi in cui si può preparare con questo merluzzo nordico salato e stagionato. Con le patate, in umido e al forno, con il sugo, con le olive, in pastella fino ai piatti gourmet che lo vogliono mantecato con polenta al nero di seppia o servito come amuse-bouche, ossia come aperitivo. Ogni regione ha la sua specialità, ovviamente, e la sua trafila di pasta per quanto concerne i primi piatti. Il baccalà si sposa con le linguine, con le candele, i ravioli, i paccheri, gli spaghetti e i cannelloni.
In Irpinia si declina, per eccellenza, con il secondo piatto. “Alla pertecaregna”.