La primavera è agli sgoccioli e l’estate si avvicina. Giugno e luglio sono due mesi speciali per la natura che orgogliosa si fa sentire forte e chiara in Irpinia. I salumi e i formaggi di aprile e maggio già stanno stagionando in luoghi “molto freschi”. Si perché ora le temperature cominciano a salire e si fanno sentire giorno dopo giorno, lasciando maturare frutti ed ortaggi.
Le ciliegie e le fragole sono ormai quasi terminate, lasciando il posto alle amarene e alle nespole per poi cominciare con prugne, albicocche, pesche e fichi. Con le amarene si fanno le confetture e le si mette anche sotto spirito (alcol) ma io ci faccio il mio Ratafià (praticamente uno cherry irpino o meglio appenninico visto che si fa dappertutto, dall’Abruzzo alla Basilicata.)
Io uso amarene, visciole, varietà di amarene più dura e chiara e foglie delle stesse. Lo si fa per infusione nel vino, per poi aggiungere alcool e zucchero dopo 40 giorni.
A differenza del nocino che si mettono ad infusione i malli di noce nell’alcool per poi aggiungere vino bianco e zucchero e dopo 40 giorni, il 24 giugno, l’indomani della “notte delle streghe” ossia il giorno di San Giovanni.
Nello stesso giorno si raccoglie “l’iperico” (nome scientifico hypericum perforatum) comunemente noto come appunto “erba di San Giovanni” riferito al periodo della sua maturazione. Perforatum perché se si mettono le foglioline contro luce sembrano perforate a causa del suo principio attivo racchiuso nelle micro goccioline all’interno delle foglie. Le sue foglie insieme ai suoi fiori gialli si mettono in infusione ma non nell’alcool o nel vino, bensì nell’olio extravergine di oliva, per creare un unguento miracoloso, ottimo per le scottature e per tutti i problemi legati all’epidermide. Oppure essiccato ed usato come infuso contro l’ansia e la depressione, da qui il nome “scacciadiavoli”. Questo è anche il periodo di erbe spontanee come la camomilla, l’origano di montagna, la borragine, l’ortica, la piantaggine, il tarassico, ecc. erbe con cui si possono fare infusi o mangiarle in svariati modi.
Poi subentrano i prodotti dei nostri orti, “l’uorto irpino” è qualcosa di eccezionale e di rara bontà. Racchiusi tra i monti e le colline della verde Irpinia con condizioni pedoclimatiche eccellenti e coltivati sapientemente da moltissime generazioni di contadini, sanno offrire alle nostre tavole sapori e profumi ineguagliabili. Dopo aver fatto i “rassecali” si comincia con le verdure come la scarola riccia e liscia, insalata di vario tipo, zucchine, cetrioli, peperoni, aglio e cipolline fresche, sedano, finocchi, friarielli, per poi finire con peperoni tondi, peperoni corni di capra, quaglietti, pomodorini tondi pizzuti, datterini, pomodori tondi e San Marzano, melanzane lunghe e tonde, patate, zucche con i loro fiori e quant’altro.
Insalate estive con questi ingredienti in giornate calde o serate afose fanno comunque venire l’acquolina in bocca e ci fanno ricordare il sapore ed il profumo dell’estate. A fine luglio in prossimità della festività di Santa Anna a Luogosano e un pò dappertutto maturano i fichi neri e non solo. Io ne approfitto per una serata a tema che chiamo ironicamente con doppio senso “la serata della fica”, fa ridere sicuramente ma ho cominciato 25 anni fa a chiamarla così ed il nome è rimasto invariato. Faccio questa serata a tema per “ngegnare o ‘ntamare” (aprire, inaugurare, fare il primo assaggio) il prosciutto di maiale pesante irpino con minimo 24 mesi di stagionatura. Quindi il menù comprende prosciutto e fichi e altri piatti a base di tutti i prodotti dell’orto, cioè fiori di zucca ripieni, peperoni ripieni, cuccio (coniglio) a ciambuttella fresca e mnest e tall (minestra di infiorescenze e zucca con aglio fresco ed olio) e pizza ionna (pizza di mais o meglio di polenta al forno).
I prodotti irpini della terra in estate sono tanti da poterne dimenticare qualcuno ma di certo non posso dimenticare i funghi che sono la mia passione. Avevamo parlato nello scorso numero di prugnoli, morchelle, pioppini e scorzone. I primi tre sono finiti a parte i pioppini che con acque e caldo non eccessivo possono comunque proliferare anche in estate. Ma lo scorzone (fungo ipogeo) in estate dà il massimo della sua maturazione quindi profumo e sapore. I primi ipogei estivi sono i galletti o gallinacci o finferli, gialli profumati e buonissimi. Dopo i galletti arrivano i re dei funghi, i nostri adorati porcini, che dai querceti delle colline e dai castagneti salgono man mano di altitudine fino ai faggeti. Nei querceti e castagneti maturano gli aereus e gli estatini, nei faggeti si comincia con gli aestivalis per poi passare agli edulis in fine stagione. I porcini dell’appennino centro meridionale sono considerati tra i migliori in assoluto al mondo, ciò dovuto alle caratteristiche pedoclimatiche e legate ad esse anche le variazioni della specie stessa. Comunque l’estate legata ai nostri orti, alle nostre campagne, ai nostri boschi e alle nostre foreste di alta montagna, dalla bassa all’Alta Irpinia fino ai Monti Picentini è qualcosa di unico da far conoscere al mondo, perché è davvero una nostra ricchezza immensa.