Inauguriamo il 2026 con una nuova rubrica che profuma di passione, studio e tradizione. “Dalla scuola alla tavola” nasce per valorizzare il patrimonio gastronomico italiano attraverso i laboratori dell’Istituto Alberghiero “Giuseppe De Gruttola” di Ariano Irpino. Un percorso che oggi ha un valore ancora più forte: la cucina italiana, riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel dicembre scorso, è un’eredità viva che si trasmette, si studia e si rinnova. Protagonisti saranno gli studenti e le ricette che prendono forma tra tecnica, creatività e rispetto per il territorio. Piatti che non sono solo esercizi di stile, ma storie di crescita, impegno e dedizione. Un appuntamento dedicato a chi crede che la buona cucina inizi dalla formazione e che dietro ogni ricetta ci sia molto più di un procedimento: c’è una storia che si tramanda, una cultura che si rinnova e mani che imparano a dare forma al futuro.
Croccanti, leggere e profumate: le chiacchiere di Carnevale sono uno dei dolci simbolo della tradizione gastronomica italiana. All’Istituto Alberghiero “Giuseppe De Gruttola” di Ariano Irpino gli studenti hanno proposto un impasto unico declinato in quattro interpretazioni: classiche, al cioccolato, ripiene di ricotta e con crema pasticcera. Un esercizio di tecnica e creatività in cui ogni chiacchiera racconta una storia di passione per la pasticceria.
INGREDIENTI
IMPASTO BASE
• 400 g farina 0
• 100 g farina 00
• 60 g burro morbido
• 60 g zucchero
• 3 uova
• 70 ml grappa
• 20 ml Liquore Strega
• Buccia grattugiata di limone e arancia
• 1 pizzico di sale
• 1 l olio di semi per friggere
CREMA PASTICCERA
• 500 ml latte intero
• 5 tuorli
• 120 g zucchero
• 50 g amido di mais
• 50 g burro
CREMA DI RICOTTA
• 100 g ricotta ben scolata
• 2 cucchiai di zucchero
• Buccia di ½ limone
• 1 pizzico di cannella
PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO
• 100 g cioccolato fondente
• 50 g granella di nocciole
PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
Unire in una ciotola (o in planetaria) le uova con lo zucchero, il burro morbido, la grappa, il liquore Strega, le bucce degli agrumi e il sale. Aggiungere le farine poco alla volta e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l’impasto con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quindi procedere alle diverse lavorazioni.
CHIACCHIERE CLASSICHE
Ritagliare rettangoli con lo sperone, incidere al centro e intrecciare la pasta. Scaldare l’olio a 170–175°C. Friggere fino a doratura e formazione delle tipiche bolle, quindi scolare su carta assorbente.
CHIACCHIERE AL CIOCCOLATO (CENCI)
Ritagliare forme irregolari, friggere e decorare con cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Completare con granella di nocciole.
CHIACCHIERE RIPIENE DI RICOTTA
Amalgamare la ricotta con zucchero, buccia di limone e cannella. Farcire l’impasto steso, richiudere a mezzaluna e sigillare i bordi. Friggere e spolverare con zucchero a velo.
CHIACCHIERE RIPIENE DI CREMA
Preparazione della crema: In un pentolino lavorare i tuorli con lo zucchero, incorporare il burro sciolto, unire l’amido di mais setacciato e versare il latte caldo a filo. Cuocere mescolando fino ad addensamento, quindi togliere dal fuoco. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Distribuire la crema pasticcera a strisce sull’impasto, coprire con un secondo foglio, eliminare l’aria e ritagliare i rettangoli. Friggere e completare con zucchero a velo.
