Dolce simbolo della primavera e della tradizione napoletana, la Pastiera è un perfetto equilibrio di ricotta, grano e profumi agrumati. In questa versione proposta dagli studenti dell’Istituto Alberghiero “Giuseppe De Gruttola” di Ariano Irpino, la delicatezza della crema pasticcera arricchisce il ripieno, mentre la cannella e i fiori d’arancio esaltano l’aroma tipico di uno dei dolci più iconici della pasticceria italiana.
Secondo la storia, la ricetta si diffuse nei conventi di Napoli tra il XVI e il XVII secolo, dove le monache del Monastero di San Gregorio Armeno prepararono un dolce utilizzando ingredienti simbolo della primavera e della rinascita, come grano, ricotta, uova e profumi di agrumi e fiori d’arancio. Accanto alla storia esiste anche una leggenda affascinante: si racconta che i pescatori napoletani lasciassero sulla riva del mare offerte per la sirena Partenope. La sirena, per ringraziarli, portò questi doni agli Dei, che li unirono creando un dolce unico: la pastiera. Si dice, inoltre, che la pastiera fosse il dolce preferito di Ferdinando II di Borbone e che la moglie, Maria Teresa d’Austria, definita “la regina che non ride mai”, sorrise per la prima volta proprio dopo averla assaggiata, portando il re a dire: «Per farla sorridere ci voleva la pastiera».
Tempo: 2h circa – Difficoltà: media – Porzioni: circa 8
FROLLA
• Farina 00 250 g
• Strutto 50 g
• Burro 50 g
• Zucchero 80 g
• Miele millefiori 20 g
• Uova (circa 1 medio) 60 g
• Latte intero 40 g
• Scorza di limone ½
• Scorza d’arancia ½
• Sale 1 pizzico
CREMA DI GRANO
• Grano cotto 200 g
• Latte intero 80 g
• Burro 25 g
• Scorza di limone q.b.
• Scorza d’arancia q.b.
• Sale fino 1 pizzico
RESTO DEL RIPIENO
• Ricotta di pecora 200 g
• Zucchero 180 g
• Cedro candito 50 g
• Miele millefiori 20 g
• Uova 2
• Tuorli 1
• Latte intero 20 g
• Scorza d’arancia q.b.
• Scorza di limone q.b.
• Aroma Fiori d’arancio
• Cannella
CREMA PASTICCERA
• 250 ml latte intero
• 2 tuorli
• 50 gr zucchero
• 30 gr amido di mais (maizena)
• 1 bacca di vaniglia
• Scorza di mezzo limone
PROCEDIMENTO
PREPARARE LA PASTA FROLLA
Lavorare burro, strutto, zucchero e miele fino a ottenere una crema morbida. Aggiungere l’uovo, il latte, un pizzico di sale e le scorze grattugiate di limone e arancia. Incorporare la farina e impastare velocemente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
CREMA DI GRANO
Versare in un pentolino il grano cotto con il latte, il burro, un pizzico di sale e le scorze di limone e arancia. Cuocere a fuoco dolce mescolando fino a ottenere una crema morbida. Lasciare raffreddare.
CREMA PASTICCERA
Scaldare il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare l’amido di mais. Versare il latte caldo filtrato sul composto e riportare sul fuoco mescolando fino a ottenere una crema liscia e densa. Lasciare raffreddare completamente.
PREPARARE IL RIPIENO
Setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero fino a ottenere una crema vellutata. Aggiungere le uova e il tuorlo, il miele e il latte. Incorporare la crema di grano fredda e la crema pasticcera. Unire il cedro candito, le scorze grattugiate di limone e arancia, un pizzico di cannella e i fiori d’arancio. Frullare tutto e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.
ASSEMBLAGGIO E COTTURA
Stendere la pasta frolla e rivestire uno stampo per pastiera da 20 cm. Versare il ripieno e livellarlo delicatamente. Con la frolla rimasta ricavare delle strisce e disporle a griglia sulla superficie. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, fino a doratura.
La tradizione classica prevede una griglia di pasta frolla composta da 7 strisce: 4 in un verso e 3 nell’altro, che richiamano i decumani e cardini dell’antica Neapolis, o secondo alcune credenze, i veli della Dea Iside.
Lasciare raffreddare. La pastiera, per esprimere al meglio i suoi sapori, dovrebbe riposare 12–24 ore prima di essere servita. Servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.
