Rocco Caggiano, un nuovo modo di assaporare il sapore del fuoco

PRENDI UN’ANTICA DOGANA DEL 1467 NEL PIENO CENTRO DI GROTTAMINARDA, UNA VOLTA PUNTO DI RISCOSSIONE DEI DIRITTI FEUDALI DI TRANSUMANZA. METTICI UNA SANA DOSE DI AMBIZIONE E TANTA TANTA PASSIONE, UNO STUDIO CONTINUO DELLA MATERIA PRIMA, UN PIZZICO DI GIUSTA FOLLIA E UN ENTUSIASMO SCONFINATO. E L’AVVENTURA HA INIZIO. 

Rocco Caggiano e Iolanda, sua moglie, hanno sempre guardato alla Dogana Aragonese di “Grotta” come a un luogo magico, a cui donare un’identità nuova. In uno spazio raccolto, che si sviluppa su due livelli e che conserva le sue caratteristiche originali, Rocco e Iolanda hanno edificato il loro sogno: una braceria. Ma non una qualunque braceria. Troppo facile. Troppo comune.

Accogliente e preziosa, è l’audace scommessa di un ragazzo (classe 1990) e della sua cucina improntata sul fuoco, dall’antipasto al dolce. Nei piatti spaiati, come vuole una delle ultime tendenze, non solo le più pregiate carni o le più impensabili, ma anche tanto territorio, dai formaggi locali alla frutta e verdura a km 0.  Nella cucina ancestrale di Rocco Caggiano non c’è spazio per il banale, perché la semplicità delle materie prime, scelte con cura, è reinventata e riproposta in un modo tutto nuovo per mezzo del fuoco. Rocco, però, non nasce macellaio e nemmeno riesce ad esserlo, nonostante lavori nella Macelleria Colomba della famiglia di Iolanda, macellai dal 1913. Nel suo intimo sa di poter fare e dare di più, di potersi esprimere al meglio con qualcosa di altro. E il fuoco è stata la scoperta vincente per dare vita a un progetto originale, che avesse comunque a che fare con la carne.

COLLABORIAMO CON I MIGLIORI AGRICOLTORI E ALLEVATORI CHE, COME NOI, RISPETTANO E CELEBRANO I SAPORI DEL TERRITORIO. OGNI INGREDIENTE È UN’ESPERIENZA UNICA ED IRRIPETIBILE.

Dietro c’è uno studio approfondito e costante, un rigido lavoro di selezione, la continua sperimentazione, con cui Rocco  arriva a un approccio innovativo nella riproposizione delle sue carni, restituendo un’elegante esperienza al tavolo. La sua filosofia si basa sui quattro elementi della natura: l’aria è il fattore ambientale determinante, l’acqua è quella pura e fresca, la terra rappresenta il punto di partenza che accoglie e nutre e il fuoco suggella questo percorso, creando il gusto e sprigionando sapori autentici. Quella a cui si ispira la braceria di Rocco Caggiano è una cucina delle origini, che riallaccia il legame con il passato e il primo metodo di cottura scoperto dall’umanità, introducendo nuovi tagli e prelibatezze. Il suo è un nuovo modo di assaporare il sapore del fuoco. E ciò è possibile grazie alle sue carni, provenienti da allevamenti selezionati, in cui gli animali sono cresciuti allo stato brado e senza stress, e anche grazie all’innovativo sistema di cottura che si avvale del forno Josper Combo, un metodo rivoluzionario che arriva dalla Spagna. Dotato di due griglie aperte e una parte chiusa, questo particolare forno combinato è una leggenda nel mondo della gastronomia alla brace. Uno spettacolo gratuito a cui poter assistere dalla cucina a vista, intimamente seduti a sorseggiare del buon vino. E pensare che da Roma in giù i coniugi Caggiano sono gli unici ad usarlo! Tra le spettacolarità che attendono l’ospite all’interno, c’è, nella parte inferiore, un singolare caveau che racchiude, come uno scrigno, una piccola produzione di salumi fatti da loro, da contemplare e degustare. Una sorta di Paradiso all’improvviso, in cui stagiona il tesoro di Rocco. In principio fu il fuoco e con esso la cottura dei cibi. Poi ci fu Rocco Caggiano e con lui la cucina contemporanea con il fuoco.