Peperoni cruschi , “nzerte” da ammirare e da gustare

Nei mesi caldi si vedono appesi sui balconi, sulle finestre e lungo i muri delle case, a formare lunghe ghirlande purpuree. Sono i peperoni cruschi, specialità che l’Irpinia condivide con la vicina Basilicata. Per diventare croccanti (“cruschi” sta, non a caso, per “croccanti”) e pronti da utilizzare in cucina, devono asciugare al sole intere settimane. È necessario che perdano tutta l’acqua che contengono. In questo modo la superficie liscia, di un bel rosso brillante, si raggrinza fino a sembrare una carta stropicciata, fiero e stravagante ornamento dei vicoli degli antichi borghi.

È una questione di vanto e di orgoglio, così come per tanti altri prodotti e tante tradizioni dell’entroterra irpino e di Senise, in Lucania, dove viene coltivato il pregiato peperone IGP. Come rinunciare allora al rituale di essiccazione? Di generazione in generazione si usa infilare i peperoni uno vicino all’altro, a grappoli, passando un doppio spago attraverso i peduncoli. Si formano così le cosiddette «nzerte», termine che in dialetto indica, appunto, le lunghe collane formate da questo ortaggio, di solito nella varietà dolce a forma conica. L’utilizzo di questo prodotto viene da lontano, dalla dominazione spagnola per l’esattezza. Come per tutti i peperoni, giunse in Italia dopo la scoperta delle Americhe, intorno al XVI secolo. Furono gli Aragonesi a importare questa prelibatezza dalle Antille al Regno di Napoli. La storia a seguire è nota. I peperoni, e i peperoni cruschi, ricchi di antiossidanti e vitamine, sono diventati da subito un alimento ineludibile della tradizione contadina.

Ancora oggi arricchiscono diverse ricette. Proposti come antipasti, primi e secondi, sono una vera prelibatezza. Tra le ricette più replicate e apprezzate c’è quella che vede il baccalà protagonista, si, ma esaltato e insaporito da questa nota dolciastra e croccante rappresentata dai peperoni cruschi. È il cosiddetto “baccalà a la pertecaregna”. Carmen Brunone, nel suo libro “I piatti e le stagioni – Antiche ricette di Gesualdo”, edito da La Stamperia del Principe, ricorda che «pertecara sta ad indicare l’aratro. Questo infatti era il tipico piatto di chi andava ad arare».

Nella bella e curata pubblicazione segue la ricetta del piatto. La frittura dei peperoni cruschi è il momento più delicato. «In un tegame versare olio e aglio soffriggendo fino a doratura, quindi immergere i peperoni per una cottura velocissima rigirandoli in poco meno di 15’’. Disporli su un piatto e non salarli mai quando sono caldi. Dopo 3 o 4’’ vi stupirete notando che l’olio caldo li ha resi croccanti…» scrive Brunone, scrupolosa documentarista delle tradizioni culinarie di Gesualdo, comuni tuttavia ai paesi limitrofi. Come non citare poi la ricetta dei “ceraruccoli e vruoccoli” (cavatelli e broccoli)? Anche in questo caso i peperoni cruschi aggiungono forma e sapore particolari agli alimenti con cui si sposano.