L’Istituto d’Istruzione Superiore “Giuseppe De Gruttola” di Vallesaccarda: cucina gourmet a chilometro zero

Voluto per dare continuità ad una storia e ad una tradizione. Creato in modo da poter permettere a tutta la Baronia di accedere alla formazione relativa ai servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Il plesso vallesaccardese dell’Istituto d’Istruzione Superiore “Giuseppe De Gruttola” di Ariano Irpino, attualmente è coordinato dal responsabile Branca Antonio, professore di Matematica. Il Dirigente scolastico dell’intero Istituto è il professore Pietro Petrosino. Circa sette anni di vita per l’istituto vallesaccardese e quasi cento iscritti. «Abbiamo attivato due indirizzi: quello dell’Enogastronomia e quello relativo al servizio di Sala e Vendita – dichiara Branca – il biennio è in comune ai due indirizzi poi le classi diventano “articolate”, cioè circa la metà si concentra sulla Cucina e gli altri si specializzano nella gestione della Sala. Manca l’indirizzo turistico perché paghiamo i costi delle migrazioni in uscita dalle nostre zone. I giovani sono sempre meno». Reduci dalla partecipazione alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” trasmessa su Rai1 il ventuno marzo scorso, gli allievi del De Gruttola partecipano abitualmente a concorsi enogastronomici di rilievo nazionale e regionale. Di recente hanno preso parte al Festival della Cinegustologia che ha toccato i paesi di Trevico (comune capofila), Zungoli e appunto Vallesaccarda. In questa occasione i ragazzi hanno prestato il loro contributo rispetto alla preparazione e alla mise en place delle varie degustazioni. Lo scorso anno, per la sezione Piatti tipici regionali, l’IPSEOAG “De Gruttola” di Vallesaccarda si è aggiudicato il primo premio con i suoi “Fusilli vento d’Irpinia”. Il progetto dell’alternanza scuola-lavoro è molto vivo e viene svolto presso le maggiori strutture recettive della Baronia e di Anzano di Puglia. La provenienza degli iscritti è abbastanza capillare e prende a ragnatela tutto il comprensorio «con Bisaccia e Anzano», ci dice Branca e aggiunge «abbiamo pure due iscritti extracomunitari che arrivano da Flumeri. Sono adulti e sono iscritti al primo anno. Vogliono imparare». Un esempio di integrazione che vede il coinvolgimento diretto degli interessati e che ha lo scopo di trovare un’occupazione e presentarsi al mercato del lavoro con le dovute competenze professionali. Tutto Made in Italy. Gli sbocchi occupazionali per chi “va a bottega” (in questo caso) tra i fornelli, sono garantiti con un placement che si stima intorno al 90%. Tra appassionati e non. «Perché vede – ci spiega il prof di Matematica – il punto è che la maggior parte degli iscritti non si rivolgono a questo tipo di formazione per passione ma perché hanno scarsa propensione allo studio e pensano che in questo istituto si lavora poco. Invece si sbagliano – prosegue – e per questo non riusciamo a “partorire” troppe eccellenze perché manca la motivazione reale. Chi invece viene con le migliori intenzioni trova da noi tutti i parametri e i requisiti per poter delineare bene la propria professionalità perché oggi il mercato è esigente e oltre ad un buon piatto, ricercato e saporito, il cliente che si reca in un ristorante è attento anche al personale, all’individuo che ha di fronte. È perciò importante che questo sia preparato, elegante, a modo, conosca le lingue, sappia porsi in un certo modo e abbia una buona cultura di base». Venticinque docenti. «Siamo una famiglia, compatta e armonica – racconta Branca» per una scuola che, paradossalmente, grazie ai numeri contenuti ha la possibilità di seguire meglio ogni singolo allievo. L’amministrazione comunale, attualmente retta dal sindaco Franco Archidiacono, continua nella politica di sostegno e promozione della struttura che è stata fortemente voluta dalla precedente compagine amministrativa, dall’ex sindaco Francesco Pagliarulo e dalla professoressa Maria Teresa Cipriano (oggi alla guida dell’Istituto alberghiero di Avellino). Ai diplomati con il miglior voto, il Comune, propone e sostiene un periodo di stage presso un ristorante di una cittadina dell’Alsazia, Guebwiller, località gemellata con Vallesaccarda. «Tra i piatti che i ragazzi imparano a preparare iniziamo a sperimentare quelli che prevedono l’utilizzo di prodotti a chilometro zero, quindi andiamo a valorizzare le tipicità locali che sono tante e di ottima qualità – prosegue il responsabile della sede – molte pizzerie e ristoranti ci contattano perché chiedono di ragazzi bravi. Molti al compimento della maggiore età se sono competenti riescono a lavorare e guadagnare. Tutto sta nel lavorare appunto, nel metterci passione e praticare lo studio continuo».