Dolci momenti in Alta Irpinia

Rallegrano le nostre tavole e le addolciscono, mentre noi siamo pervasi da un’insaziabile senso di colpa. Sono le immancabili ricette dolci della tradizione natalizia che hanno il posto d’onore a ogni fine pasto, regalando momenti di pura gioia. E non solo a fine pasto! Perché – diciamocelo –  ai fritti, burrosi, cioccolatosi, golossissimi dolciumi di Natale non sappiano dire di no e nemmeno dopo, quando, finite le vacanze e tornati ai soliti ritmi, ne rimangono le dispende piene. Panettoni da riciclo post-Natale e torroni avanzati contro gennaio, il mese più arduo dell’anno: il Natale continua anche fuori stagione. Ma tra i tanti dolci che si rincorrono sulle nostre tavole e che provengono da un capo all’altro dell’Italia, ci sono tradizioni natalizie che in Alta Irpinia sono ancora oggi un’occasione di incontro, un momento di festa già nella fase di preparazione.

Al confine con la Puglia e la Basilicata, nei comuni irpini come Lacedonia, Bisaccia, Calitri, Aquilonia, Monteverde una delle ricette che affonda le sue radici nella notte dei tempi è quella delle cartellate o scartellate. Un dolce semplice ma gustoso, originario della Puglia e dalla forma di difficile realizzazione. Infatti, le cartellate sono costituite da strisce sottili di pasta arrotolata e pizzicata, che si caricano di un alto significato simbolico: come merletti, esse ricordano le fasce che avvolsero Gesù nella culla oppure, secondo un’altra tradizione, la corona di spine al momento della crocifissione. Ciò che trova tutti d’accordo, invece, è che o fritte o al forno la cartellate o scartellate, che dir si voglia, vanno condite con miele oppure con vin cotto.

Sulle tavole irpine di Natale non possono poi mancare i calzoncelli, nome declinato nelle diverse varianti dialettali, che consistono in una sorta di ravioli o panzerotti con cuore di castagne e cioccolato, marmellata e in tempi ormai remoti anche ceci. Golosi e gustosi sono proposti sia nella versione fritta che al forno. Ma trovare una ricetta unica è impossibile: c’è chi li fa “ad occhio” e chi li personalizza in base ai propri gusti. Di influenza lucana e pugliese è la variante con mandorle e cioccolato, che si sforna, insieme a quella con le castagne, già nei primissimi giorni di dicembre in Alta Irpinia. I calzoncelli non sono solo una dolce parentesi del Natale irpino, ma diventano un’occasione di ritrovo e di condivisione. Infatti, è ancora possibile trovare donne che, nei silenziosi borghi di dicembre, si incontrano in casa per lavorare alla loro realizzazione. Tra una chiacchiera e l’altra file e file di calzoncelli vengono riposte nelle teglie per poi essere infornati. Ma sulla cottura e sulla perfezione delle forme de gustibus.

Tra le specialità del Natale irpino ci sono anche gli struffoli, sebbene le loro origini siano tutte napoletane. Le morbide palline di pasta dolce fritta, imbevute nel miele e, infine, guarnite con confettini colorati portano grande allegria sulle tavole delle feste.
E poi ci sono loro, le regine, quelle che in Irpinia d’Oriente si chiamano pettole. Semplice pasta cresciuta fritta e poi tuffata nel miele o nel mosto cotto. Di queste, insieme alla versione dolce, c’è anche quella salata del giorno della Vigilia, un’usanza ancora largamente diffusa nei paesi al confine con la Puglia.

UNA COSA È CERTA. QUALUNQUE SIANO LE VOSTRE PREFERENZE, C’È SEMPRE SPAZIO PER LA TRADIZIONE. DI FRONTE AL PIÙ RINOMATO E SOFISTICATO PANETTONE, ALLA PIÙ BELLA E PARTICOLARE CONFEZIONE DI BISCOTTI, AI DOLCI NATALIZI DELLA TRADIZIONE IRPINA NON SI PUÒ RINUNCIARE.