Carnevale, attenti agli eccessi a tavola

La parola Carnevale deriva dal latino carnem levare che significa “eliminare la carne”, in riferimento al banchetto che si teneva il Martedì grasso e segnava l’inizio del periodo di rinunce della Quaresima. I festeggiamenti maggiori avvengono tutt’oggi il martedì e il giovedì grasso, giorni in cui inevitabilmente ci si lascia andare a peccati di gola. Cibi che la tradizione vuole compaiano sulle nostre tavole sono le lasagne ricce, la frittata di pasta, la pizza ripiena e dolci come le immancabili chiacchiere, castagnole, pastiere di riso, ciambelle fritte. Ricotta, scamorza, uova, salumi, formaggi, zucchero, burro e olio sono ingredienti onnipresenti.

È facile intuire che l’assunzione di tali prelibatezze in quantità smodate determina un eccessivo apporto di calorie, zuccheri e colesterolo. La bella notizia è che coniugare tradizione e salute si può.
Per non rinunciare alle delizie carnevalesche e nello stesso tempo limitare i danni, possiamo avvalerci di alcuni semplici accorgimenti.  Assaggiate i piatti che più vi piacciono ma senza esagerare con le porzioni. È meglio gustare questi cibi ipercalorici a pranzo anziché a cena, così da poter poi smaltire parte dell’energia assunta nel corso della giornata, inoltre è preferibile concedersi i dolciumi non in sostituzione degli spuntini o della colazione, ma dopo i pasti principali quando, essendo sazi, non saremo tentati di fare il bis!

Per ridurre l’assunzione di colesterolo si possono apportare piccole variazioni alle ricette tradizionali, quali la sostituzione del burro e dello strutto con olio extravergine di oliva, che è privo di colesterolo, inoltre si può ridurre in parte la quantità di tuorli, ricchi di grassi e colesterolo, e aumentare quella degli albumi che invece contengono proteine, sali minerali e vitamine e non apportano grassi.

Castagnole, chiacchiere, ciambelle: oltre la bontà c’è la frittura, ma che frittura? Una corretta frittura va fatta utilizzando olio extravergine d’oliva oppure olio di arachidi. Non è vero che la frittura con l’olio di oliva è più “pesante” di quella con olio di semi; il contenuto di grassi e calorie è identico. Può sembrare più pesante se viene fatta male, cioè quando l’olio non è ancora ben caldo.

L’ olio di semi tende a raggiungere più velocemente dell’olio di oliva le alte temperature che permettono di avere una frittura apparentemente “poco pesante” grazie alla formazione della crosta dorata e impermeabilizzante che non lascia passare l’olio nell’alimento. Tali temperature, però, danneggiano gli oli di semi determinando la formazione di sostanze dannose al nostro organismo, cosa che non accade con l’olio di oliva che ha un punto di fumo più alto.

Quindi il segreto sta nell’ iniziare ad immergere i cibi da friggere nell’olio di oliva solo quando questo si è riscaldato abbastanza di modo che non assorbano troppo olio, e nell’adagiarli a fine cottura su carta da cucina per eliminare l’eccesso d’olio e portar via con esso anche qualche caloria.