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Valeria Leone Benvenuti in paradiso - La cucina dalla terra alla tavola di Peppe Zullo
di Valeria Leone
XD Magazine - Anno 2° - Num.4 - Agosto/Settembre 2009
BENVENUTI IN PARADISO - La cucina dalla terra alla tavola di Peppe Zullo

Welcome to Paradise. A Piano Paradiso, immerso nel verde di Orsara di Puglia e adagiato sulle rotondità degli Appennini Dauni, ha preso forma il sogno che per anni Peppe Zullo ha tenuto in bilico tra mente e cuore: "Sognai, quando ero ragazzo, una moltitudine di angeli scendere su un dolce declivio montano per gustare le delizie del posto, preparate e cucinate da me, ma offerte dalla gente del luogo". Un sogno costruito in trent'anni di lavoro, da quando, alla fine degli anni Ottanta, Peppe Zullo torna nella sua terra dopo un periodo di avventure americane, trascorse tra Boston e il Messico, per aprire il suo piccolo ristorante che oggi è diventato una tenuta nella quale trovano spazio sale immense, giardini, vigne.

Espressione tangibile di questo sogno sono Nuova Sala Paradiso e Villa Jamele. Villa Jamele è una tenuta di 120 mila metri quadri nei quali risiedono una grande sala per cerimonie e la Scuola Internazionale di Cucina situata in una villa settecentesca fedelmente restaurata. L'edificio si erge nel mezzo di ampi spazi di prato punteggiati di ulivi secolari, estesi in un grande orto e nella vegetazione fitta di un bosco quasi incantato, dove trovano il oro habitat alberi da frutto e cespugli di erbe aromatiche ed officinali. Una cucina a chilometri meno di zero quella di Peppe Zullo, basata sul concetto di economia sociale. "La maggior parte dei prodotti che utilizziamo", racconta, "provengono dalla mia tenuta. Frutti, ortaggi, carni, pomodori, olio, vini. Condiamo le nostre paste con le conserve preparate da noi. Serviamo i latticini e i formaggi di Orsara".

In tal modo si crea un circolo virtuoso, un indotto che lascia girare l'economia tutta nel territorio. A vantaggio, naturalmente, anche della genuinità, come testimoniano, tra l'altro, i tanti riconoscimenti di Slow Food. Villa Jamele è assiduamente frequentata da studiosi ed appassionati provenienti da tutto il globo, che vi si recano per seguire gli stage della Scuola Internazionale di Cucina presso l'elegante dimora settecentesca, fornita di una cucina- laboratorio dove la tecnologia si sposa con gli strumenti adatti alle cotture tradizionali, come il forno a legna. Perché, ci spiega Peppe Zullo, "credo che si debba conservare il rispetto per il passato avvalendosi degli strumenti del presente".

E Villa Jamele è proprio un luogo in cui passato e presente convivono, negli spazi antichi, contaminati con misura da elementi moderni di design, e nell'immenso parco in cui si stagliano pochi, semplicissimi elementi di decoro e trovano spazio antichi reperti in via di restauro, come il suggestivo rudere di un mulino ad acqua. La valorizzazione dei prodotti del territorio per Peppe Zullo parte dal concetto della terra che entra in cucina: "Il nostro orto di oltre 20 mila metri quadri e il vigneto di 35 mila metri quadri ci permettono di produrre il necessario per le nostre cucine. In questo mi ispiro alla filosofia del contadino che trovava sostentamento dall'orto e dal frutteto".

Infatti nel frutteto di Peppe Zullo trovano spazio tutte le colture: ciliegie, prugne, pere, ulivi, alloro, piante officinali. In atto c'è anche un progetto di recupero di varietà di frutta in via d'estinzione come la mela limoncella. Gli spazi delle cucine di Peppe Zullo sono il quadro preciso del suo modo di intendere la ristorazione: spaziosissime, organizzatissime, piene di luce e colori perché, afferma: "Il cuoco quando cucina deve essere felice". Infinite accortezze, frutto di una lunga esperienza: "Dopo quarant'anni di attività, oggi posso dire di aver iniziato a imparare qualcosa", afferma con modestia lo chef - agricoltore - sommelier. Sì, perché Peppe Zullo cura tutto di persona ed è un esperto di agricoltura come di vino.

"Non ci può essere un buon piatto senza un buon vino", afferma, "Il cuoco deve essere anche un ottimo oste". E infatti i vigneti di Piano Paradiso producono due etichette, Ursaria e Aliuva, e le cantine contengono migliaia di bottiglie che arredano letteralmente spazi inediti in cui seguire un insolito percorso gastronomico tra botti, pareti decorate dall'estro visionario del maestro Leon Marino e affascinanti oggetti di design. Una cantina in salita, grazie ai dislivelli del terreno, al di sopra della quale sorge emblematicamente un vigneto che introduce alle grandi suites predisposte per offrire ogni comfort agli ospiti di Nuova Sala Paradiso. "Il mio rapporto con il cibo", ci confida Peppe Zullo, "è basato sulle emozioni e sullo stimolo dei cinque sensi. L'udito è chiamato in causa per primo, con la descrizione, il racconto del piatto; la vista è coinvolta dalla presentazione; il tatto e l'olfatto precedono immediatamente il culmine dell'esperienza gustativa che avviene attraverso l'assaggio".

Un assaggio che porta in bocca i sapori del Mediterraneo. L'esperienza internazionale, a contatto con grandi scuole di ristorazione, non ha fatto altro che rafforzare nello chef la convinzione che: "i prodotti, le tradizioni e le ricette della mia terra sono insuperabili. Il confronto con altre realtà è stato fondamentale, soprattutto per maggiormente apprezzare quello che la mia terra può darmi. Da qui la decisione di tornare ad Orsara e costruire il mio futuro tra le zolle nelle quali affondano le mie radici"... Come mantenere un'armonia così intatta nel gusto e nell'atmosfera? Peppe Zullo ha una sua teoria: "L'equilibrio è un confine che si sposta continuamente. È l'emozione della semplicità. L'equilibrio è una strada che si affaccia su una collina. È sbilanciarsi, oscillare e poi bilanciarsi anche solo attraverso la rassicurante consistenza ed il morbido peso di cacioricotta genuino. Prodotti e anima della mia terra".

- LA RICETTA -

MILLESFOGLIE DI DIETROCOSCIA DI VITELLO CON VERDURE CROCCANTI E FUNGHI CARDONCELLI


Ingredienti per 4 persone :

500 gr di Dietrocoscia di vitello
300 gr di funghi cardoncelli
200 gr di caciocavallo
200 gr di rucola e radicchio
Timo, olio e sale
Preparazione:
Legate il pezzo di dietrocoscia di vitello per un arrosto. In una teglia marinate la carne con olio extravergine d'oliva e vino rosso. Infornate a 220° e fate rosolare per 30 minuti. Fate raffreddare la carne e poi tagliatela a fettine sottili. Pulite e fate cuocere i funghi al forno con un po' di olio.
In una teglia da forno mettete dell'olio e disponete le fettine. Sopra mettete i funghi già cotti, il caciocavallo, la rucola, il radicchio e il timo. Fate un altro strato di carne e aggiungete gli altri ingredienti come precedentemente descritto fino ad ottenere 4 strati, bagnate con dell'olio extravergine d'oliva e infornate per 15 minuti a 200°.

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